Dlaczego IPA smakuje jak grejpfrut i gorzknieje - wszystko o chmielu
Bierzesz pierwszy łyk porządnej IPA i dostajesz falę grejpfruta, żywicy sosnowej, czasem mango albo marakui, a na końcu wyraźną goryczkę. Skąd to wszystko, skoro piwo to woda, słód, drożdże i… no właśnie. Cała ta eksplozja smaku pochodzi z jednego składnika: chmielu. Jeśli wszedłeś już w piwo kraftowe i zastanawiasz się, czemu jedne IPA są gorzkie jak chinina, a inne soczyste jak sok - ten wpis jest dla Ciebie.
Czym w ogóle jest chmiel
Chmiel to roślina pnąca, a konkretnie jej szyszki - zielone, lekko lepkie, pełne żywic i olejków eterycznych. Dodaje się je do piwa w trakcie warzenia i to one odpowiadają za dwie zupełnie różne rzeczy: goryczkę i aromat. Przez wieki chmiel pełnił też rolę konserwantu (stąd legenda o IPA „mocno chmielonej na podróż do Indii"), ale dziś pijemy go głównie dla smaku.
Dwie twarze chmielu: gorycz i aromat
Tu jest sedno, którego nie widać na pierwszy rzut oka: to, kiedy dodasz chmiel, decyduje, co dostaniesz.
- Chmiel dodany wcześnie, podczas gotowania - oddaje goryczkę. Im dłużej się gotuje, tym bardziej gorzko, a aromat ulatnia się z parą.
- Chmiel dodany późno albo po fermentacji (tzw. chmielenie na zimno) - oddaje aromat, prawie bez goryczy. To stąd biorą się te wszystkie nuty cytrusa i owoców tropikalnych w nowoczesnych IPA.
Dlatego browar może zrobić piwo bardzo aromatyczne, a niezbyt gorzkie - albo odwrotnie. To nie przypadek, to decyzja.
IBU - miara goryczki (z gwiazdką)
Goryczkę mierzy się w IBU (International Bitterness Units). Lager ma kilkanaście IBU, klasyczna IPA 40-60, a ekstremalne piwa potrafią przekroczyć 100. Ale uwaga na pułapkę: IBU nie mówi, jak gorzkie piwo smakuje - bo słodycz słodu może goryczkę maskować. Mocno słodowe piwo o 60 IBU wyda się łagodniejsze niż wytrawne o 40. Traktuj IBU jako wskazówkę, nie wyrok.
Skąd grejpfrut, sosna i mango - odmiany chmielu
Tak jak są szczepy winogron, są odmiany chmielu, każda z własnym profilem:
- Amerykańskie (Citra, Mosaic, Cascade, Simcoe) - cytrus, grejpfrut, owoce tropikalne, żywica sosnowa. To one zrobiły rewolucję kraftową.
- Europejskie / szlachetne (Saaz, Hallertau) - delikatniejsze, zielne, kwiatowe, przyprawowe. To klasyczny, „pilznerowy" charakter.
- Z Nowej Zelandii i Australii (Nelson Sauvin, Galaxy) - białe wino, marakuja, agrest.
Gdy następnym razem poczujesz w piwie konkretny owoc, to prawie na pewno zasługa konkretnej odmiany chmielu - nie żadnego dodatku.
IPA, NEIPA, APA - co je różni
- APA (American Pale Ale) - lżejsza, zrównoważona brama do chmielowego świata.
- IPA - więcej chmielu, więcej goryczki, wyraźny cytrus i żywica.
- NEIPA / Hazy IPA - mętna, soczysta, owocowa, mało gorzka. Mętność i „sokowy" charakter biorą się z dużej ilości chmielu dodanego na zimno i specjalnych drożdży. To dziś najpopularniejszy styl dla osób, które nie lubią ostrej goryczki.
- DIPA / Imperial IPA - mocniejsza i jeszcze bardziej chmielowa wersja dla zaawansowanych.
Jeśli klasyczna gorzka IPA Cię odstraszyła, spróbuj NEIPA - to często moment, w którym ludzie zakochują się w chmielu.
Pij świeże - chmiel nie czeka
To najważniejsza rada praktyczna: piwa chmielowe starzeją się szybko. Aromat chmielu - cały ten grejpfrut i mango - ulatnia się w tygodnie, nie lata. IPA sprzed roku to blady cień tego, czym była. Patrz na datę produkcji i pij chmielowe świeże, najlepiej w ciągu paru miesięcy. (Pisaliśmy o tym szerzej we wpisie piwo to nie tylko zimny lager.)
Nazwij chmiel, a poczujesz więcej
Na początku IPA to po prostu „gorzkie i mocne". Ale gdy zatrzymasz się na chwilę, to „gorzkie" rozkłada się na grejpfrut, sosnową żywicę, skórkę pomarańczy, marakuję. Im więcej masz słów na to, co czujesz, tym wyraźniej rozróżniasz odmiany i style.
Po to powstało GustoNote: zapisujesz każde piwo, koło aromatów podpowiada Ci słowa na nuty chmielowe, radar pokazuje profil, a po kilku wpisach widzisz czarno na białym, które chmiele naprawdę lubisz - cytrusowe amerykańskie czy może winne z Nowej Zelandii. I następnym razem w sklepie nie zgadujesz, tylko wiesz, czego szukać.