Drożdże piwne - niewidzialny smakodajca
Słód i chmiel widać na etykiecie, a drożdże pracują po cichu i zwykle nikt o nich nie wspomina. To błąd, bo to one są niewidzialnym smakodajcą piwa. Robią znacznie więcej niż alkohol i potrafią zmienić identyczną nastawę w dwa zupełnie różne piwa.
Co właściwie robią drożdże
Drożdże to żywe mikroorganizmy, które podczas fermentacji zjadają cukry ze słodu i zamieniają je na trzy rzeczy: alkohol, dwutlenek węgla i całą gamę związków aromatycznych. Pierwsze dwa są oczywiste, trzecie to sekret smaku. To produkty uboczne ich pracy dają piwu nuty owocowe, korzenne czy kwiatowe, których nie wniósł ani słód, ani chmiel.
To one dzielą lager i ale
Najważniejszy podział w świecie piwa wynika właśnie z drożdży:
- Drożdże górnej fermentacji dają piwa typu ale. Pracują w wyższej temperaturze i tworzą więcej aromatów, stąd owocowy, pełniejszy charakter.
- Drożdże dolnej fermentacji dają lagery. Pracują w niższej temperaturze i robią piwo czystsze, bardziej wytrawne, z mniejszą ilością ubocznych aromatów.
Ten sam słód i chmiel, inne drożdże, a w kuflu zupełnie inne piwo. Rozkładam to szerzej we wpisie lager kontra ale.
Sztandarowe smaki od drożdży
- Banan i goździk w pszenicznym weizenie to czysta robota drożdży.
- Pieprz i korzenna suchość w belgijskim saisonie - to samo.
- Czysty, chłodny profil pilznera to drożdże, które celowo robią mało aromatu.
Jak czuć ich ślad
- Szukaj nut, których nie tłumaczy słód ani chmiel - banan, gruszka, goździk, pieprz. To podpis drożdży.
- Zwróć uwagę na suchość kontra słodycz w finiszu. Drożdże decydują, ile cukru zostanie.
Jeśli chcesz zobaczyć, gdzie w całym procesie pracują drożdże, wróć do wpisu jak powstaje piwo. W GustoNote zapiszesz te aromaty przy każdym piwie i z czasem zobaczysz, czy ciągnie Cię do drożdżowych ali, czy do czystych lagerów.