Oś smaku piwa - goryczka, słodowość i ciało

Gdy ktoś mówi, że piwo jest dobrze zbalansowane, ma na myśli konkretną rzecz: równowagę między dwiema siłami, które ciągną smak w przeciwne strony. Z jednej strony słód, czyli słodycz i pełnia, z drugiej chmiel, czyli goryczka i wytrawność. Do tego dochodzi trzeci wymiar, ciało, czyli jak ciężkie i gęste piwo wydaje się w ustach. Te trzy osie tworzą szkielet, na którym da się opisać niemal każde piwo, od lekkiego pilznera po gęsty imperialny stout. Gdy raz je rozdzielisz, przestaniesz mówić tylko mocne albo gorzkie, a zaczniesz rozumieć, czemu jedno piwo orzeźwia, a inne syci jak deser.

Słodowość - słodki, pełny biegun

Słodowość pochodzi ze słodu, czyli skiełkowanego i wysuszonego zboża, najczęściej jęczmienia. To z jego cukrów drożdże robią alkohol, ale część smaku i tak zostaje w piwie. Słodowość to nuty chleba, herbatników, karmelu, toffi, a w ciemnych słodach kawy i czekolady. Im ciemniej wypalony słód, tym głębsze, bardziej palone nuty. Słodowość daje też wrażenie słodyczy i okrągłości, które równoważy chmielową goryczkę. O samym słodzie piszę szerzej we wpisie słód w piwie.

Goryczka - wytrawny, chmielowy biegun

Goryczka pochodzi z chmielu, a konkretnie z jego kwasów alfa, które podczas gotowania brzeczki przekształcają się w związki goryczkowe. Im wcześniej i dłużej gotuje się chmiel, tym więcej goryczki. Chmiel daje też aromat, czyli te grejpfrutowe, żywiczne, kwiatowe czy tropikalne nuty, ale aromat i goryczka to dwie różne rzeczy, dodawane na różnych etapach. Goryczka równoważy słodycz słodu i wysusza finisz, dzięki czemu piwo nie jest mdłe. Skąd dokładnie bierze się chmielowy charakter, rozkładam we wpisie dlaczego IPA smakuje jak grejpfrut.

BU:GU, czyli jak zmierzyć równowagę

Sama liczba IBU, czyli jednostek goryczki, niewiele mówi w oderwaniu od reszty, bo słodycz słodu maskuje goryczkę. Dlatego piwowarzy używają stosunku BU:GU, czyli goryczki do gęstości brzeczki. To prosty sposób, żeby ująć równowagę w jednej liczbie:

Około 0,5 oznacza piwo zbalansowane, w którym słód i chmiel mniej więcej się równoważą.
Poniżej 0,4 to piwo słodowe, w którym dominuje słodycz i pełnia, jak w wielu lagerach typu helles czy w koźlaku.
Powyżej 0,7 to piwo wyraźnie chmielowe i wytrawne, jak klasyczna amerykańska IPA.

Dlatego mocny, słodki imperialny stout o IBU 60 potrafi smakować łagodnie, a wytrawny pilzner o IBU 35 wydaje się bardziej gorzki. Liczę to dokładniej we wpisie IBU, Blg, ekstrakt.

Ciało - trzeci wymiar

Ciało to wrażenie ciężaru, gęstości i tekstury piwa w ustach, niezależne od tego, czy piwo jest słodkie, czy gorzkie. Buduje je kilka rzeczy naraz:

Dekstryny, czyli cukry, których drożdże nie przerobiły. Im więcej zostaje, tym pełniejsze piwo. Steruje tym między innymi temperatura zacierania: wyższa, około 68-70 stopni, daje więcej dekstryn i pełniejsze ciało, niższa, około 63-65 stopni, daje piwo bardziej wytrawne i lżejsze.
Białka i beta-glukany ze zbóż takich jak pszenica czy owies, które dodają gładkości i gęstości. Dlatego owsiany stout jest tak kremowy.
Stopień odfermentowania, czyli ile cukru zjadły drożdże. Wysoki daje piwo suche i lekkie, niski słodsze i pełniejsze. Zależy to też od drożdży, o których piszę we wpisie drożdże piwne.
Nasycenie dwutlenkiem węgla. Wysokie daje wrażenie rześkości i lekkości, niższe gładkości i okrągłości. Dlatego mocno gazowany pilzner wydaje się lżejszy, a stout z saturatora azotowego, jak Guinness, gładki i kremowy mimo ciemnej barwy.

Jak ułożyć style na osi

Najlepiej widać te trzy wymiary, gdy zestawi się style obok siebie. Co ważne, są one niezależne, więc piwo może być gorzkie i lekkie albo słodkie i pełne:

Pilzner - zbalansowany z przewagą wytrawnej goryczki, lekkie ciało, wysokie nasycenie. Rześki i czysty.
Helles, koźlak - słodowe, pełniejsze, niska goryczka. Okrągłe i sycące.
Zachodnia IPA - mocno gorzka i wytrawna, lekkie do średniego ciało. Goryczka prowadzi.
NEIPA - niska goryczka mimo dużej ilości chmielu, miękkie, pełne, soczyste ciało. Chmiel daje aromat, nie ostrą goryczkę.
Milk stout - słodki i pełny, bo dodatek laktozy, której drożdże nie fermentują, zostawia słodycz i gęstość.
Dry stout, jak Guinness - wytrawny, palony, gorzkawy od palonego słodu, a przy tym zaskakująco lekki w ciele.

To dlatego dwa piwa o tej samej mocy mogą dawać zupełnie inne wrażenie: jedno suche i orzeźwiające, drugie słodkie i sycące.

Jak to ćwiczyć i zapisywać

Następnym razem, gdy pijesz piwo, spróbuj ocenić każdą oś osobno. Najpierw słodowość kontra goryczka: która strona prowadzi? Potem ciało: lekkie jak woda czy gęste i oblepiające? Najszybciej wyrobisz sobie wyczucie, zestawiając dwa kontrastowe piwa obok siebie, na przykład pilznera i milk stouta. W GustoNote ocenisz goryczkę, słodowość i ciało każdego piwa na osobnych skalach, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, w którym rejonie osi naprawdę leży Twój gust, czy ciągnie Cię do wytrawnej goryczki, czy do słodowej pełni. To zamienia mgliste lubię to w konkretny, własny język smaku.