Pilzner - najbardziej niedoceniany styl piwa na świecie
Pilzner ma pod górkę. Dla wielu to po prostu zwykłe jasne piwo, ten sam typ, co tanie lagery z supermarketu. Tymczasem to jeden z najtrudniejszych do uwarzenia i najbardziej wpływowych stylów w historii piwa. Złoty kolor, jakiego dziś oczekujemy po niemal każdym lagerze, narodził się właśnie z pilznera. A że prawdziwy, dobrze zrobiony pilzner nie ma się gdzie schować, bywa probierzem klasy browaru. Warto go docenić, bo pod pozorną prostotą kryje się więcej niż w niejednym modnym, mocno chmielonym piwie.
Rewolucja z 1842 roku
Do połowy XIX wieku piwo było zwykle mętne, ciemne i niestabilne. Mieszczanie z czeskiego Pilzna mieli dość kiepskich, psujących się partii, więc w 1842 roku zbudowali nowy, miejski browar i sprowadzili bawarskiego piwowara Josefa Grolla. Połączył on kilka elementów, które razem dały coś zupełnie nowego: jasny słód suszony nową, delikatną metodą, wyjątkowo miękką wodę Pilzna, szlachetny chmiel Saaz z pobliskiego Žatca oraz bawarskie drożdże dolnej fermentacji, dojrzewające w chłodnych piwnicach. Efektem było pierwsze na świecie piwo klarowne i złociste.
Zbiegło się to w czasie z upowszechnieniem taniego szkła. Ludzie po raz pierwszy zaczęli pić ze szklanek zamiast z kamionkowych kufli i zobaczyli ten lśniący, złoty kolor. Wrażenie było tak duże, że styl błyskawicznie rozszedł się po świecie i stał wzorem dla większości jasnych lagerów. Oryginalny browar do dziś warzy Pilsner Urquell, czyli prazdroj, dosłownie pierwotne źródło. O samej roli wody w narodzinach stylu piszę we wpisie woda w piwie.
Czemu pilzner jest tak trudny do uwarzenia
Tu kryje się sedno niedocenienia. Pilzner to piwo dolnej fermentacji, warzone w niskiej temperaturze i długo dojrzewające w chłodzie, czyli lagerowane. Ta zimna, powolna fermentacja daje piwo bardzo czyste, bez owocowych estrów typowych dla piw górnej fermentacji, o których piszę we wpisie lager kontra ale.
Problem w tym, że ta czystość nie wybacza błędów. W mocno chmielonej IPA czy gęstym stoucie drobne wady łatwo ukryć pod lawiną chmielu, słodu i mocy. W pilznerze nie ma się za czym schować: każda nieczystość fermentacji, każdy defekt słodu czy wody natychmiast wychodzi na wierzch. Dlatego wśród piwowarów krąży powiedzenie, że dobry pilzner to najtrudniejszy egzamin z rzemiosła. Prostota w smaku oznacza tu ogromną precyzję w produkcji.
Czeski kontra niemiecki
Pilzner rozdzielił się z czasem na dwie wielkie szkoły, które warto umieć rozróżnić:
- Czeski pilzner, czyli světlý ležák, jest pełniejszy i bardziej słodowy. Miękka woda i tradycyjne, wieloetapowe zacieranie dają okrągłą, chlebową słodycz, którą równoważy delikatna, ziołowa goryczka chmielu Saaz. Bywa odrobinę maślany i to w tym stylu jest akceptowalne. Pije się go pełniej i gładziej.
- Niemiecki pils jest bardziej wytrawny, jaśniejszy i bardziej rześki. Ma lżejsze ciało, wyższą i bardziej zdecydowaną goryczkę oraz suchy, czysty finisz. Im dalej na północ Niemiec, tym pils zwykle bardziej wytrawny i gorzki.
Istnieje też nowsza, włoska odmiana, czyli pils chmielony na zimno, łącząca wytrawność niemieckiego stylu z intensywnym, kwiatowym aromatem chmielu.
Co powinno się czuć w dobrym pilznerze
Pilzner ocenia się nie po sile, lecz po równowadze i czystości. Oto na co zwrócić uwagę:
- Słód - delikatna nuta świeżego chleba, krakersa albo lekko miodowa słodycz, czysta i nienachalna.
- Chmiel szlachetny - przyprawowy, ziołowy, kwiatowy, lekko trawiasty aromat Saaz lub niemieckich odmian. To podpis stylu.
- Goryczka - wyraźna, ale elegancka, wysuszająca finisz, tak żeby chciało się sięgnąć po kolejny łyk.
- Czystość i klarowność - brak owocowych czy maślanych nut poza wspomnianym wyjątkiem czeskim, lśniąco przejrzysty napar, drobne, gęste bąbelki.
- Finisz - suchy, rześki, orzeźwiający, zachęcający do następnego łyka.
To, jak goryczka i słodowość układają się w pilznerze, najlepiej rozumieć przez oś smaku, którą opisuję we wpisie oś smaku piwa.
Jak go podawać i pić
Pilzner najlepiej smakuje schłodzony, ale nie lodowaty, w okolicach 7-9 stopni, bo zbyt zimny tłumi subtelny aromat chmielu i słodu. Nalewaj go do wysokiej szklanki z porządną, kilkucentymetrową pianą, która chroni aromat. To również jedno z najlepszych piw do jedzenia, bo rześka goryczka i czysty smak pasują niemal do wszystkiego, od smażonej ryby po pikantne dania.
Daj pilznerowi drugą szansę
Jeśli pilzner kojarzy Ci się tylko z bezpłciowym, masowym lagerem, spróbuj świeżego, dobrze zrobionego przedstawiciela stylu, najlepiej czeskiego ležáka i niemieckiego pilsa obok siebie. Różnica między okrągłą słodowością a wytrawną goryczką jest natychmiastowa i otwiera oczy. W GustoNote zapiszesz styl, goryczkę, słodowość i swoje wrażenia z każdego piwa, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy bliżej Ci do czeskiej, czy do niemieckiej szkoły, i przestaniesz traktować pilznera jak nudne tło. Po więcej liczb i terminów zajrzyj do wpisu jak czytać etykietę piwa.