Oolong - herbata między zieloną a czarną
Jeśli zielona herbata to świeżość, a czarna to głębia, oolong jest wszystkim, co pomiędzy, i właśnie dlatego to najbardziej fascynujący, najszerszy świat smaku w całej herbacie. Pod jedną nazwą kryją się herbaty kwiatowe i kremowe, prażone i mineralne, owocowe i miodowe. Ta różnorodność wynika z jednej rzeczy: oolong jest częściowo utleniony, a granice tego utlenienia są bardzo szerokie. Dla wielu degustatorów to właśnie oolongi są szczytem herbacianej przygody. Warto je poznać, bo nie ma drugiego typu herbaty, który dawałby tak rozległą paletę.
Czym jest częściowe utlenianie
O ile zieloną herbatę utlenia się minimalnie, a czarną w pełni, o tyle oolong leży pomiędzy, zwykle w przedziale od około 10 do 85 procent utlenienia. To ogromna rozpiętość i to ona tłumaczy, czemu oolongi smakują tak różnie. Mechanizm utleniania opisuję we wpisie co to utlenianie.
Produkcja oolonga jest jedną z najbardziej pracochłonnych w świecie herbaty. Liść więdnie na słońcu, a potem jest delikatnie potrząsany i ugniatany, przez co brzegi liścia pękają i zaczynają się utleniać, podczas gdy środek pozostaje zielony. Mistrz herbaciany wielokrotnie powtarza ten cykl, kontrolując dokładnie poziom utlenienia, aż w odpowiednim momencie zatrzymuje go nagrzewaniem. Wiele oolongów dodatkowo się prażą, co dokłada nut karmelu, orzecha i przypraw.
Jasne, kwiatowe oolongi
Na jednym krańcu spektrum stoją oolongi nisko utlenione, zielone w charakterze, zwinięte w małe kuleczki:
- Tieguanyin, czyli Żelazna Bogini Miłosierdzia z Anxi w Fujianie, to dziś klasyk lekkiego, kwiatowego oolonga: aromat orchidei i bzu, kremowa, maślana tekstura, jasny napar. Ciekawostka, którą warto znać: dawniej Tieguanyin była herbatą ciemną, mocno utlenioną i prażoną, w formie skręconych pasemek. Dopiero pod koniec XX wieku producenci z Anxi przestawili się na lekki, zielony, kwiatowy styl, który znamy dziś. To pokazuje, że nawet jedna nazwa potrafi oznaczać dwie różne herbaty.
- Tajwańskie oolongi wysokogórskie, czyli gaoshan, rosnące wysoko w górach, dają napar wyjątkowo gładki, słodki, kwiatowy i kremowy. Wysokość, podobnie jak przy kawie, daje wolniejszy wzrost i delikatniejszy, bardziej złożony smak.
Ciemne, prażone i miodowe oolongi
Na drugim krańcu stoją oolongi mocno utlenione i prażone, ciemne i głębokie:
- Skały Wuyi, czyli yancha, w tym słynne Da Hong Pao, pochodzą ze skalistych gór Wuyi w Fujianie. Wysokie utlenienie i mocne prażenie dają nuty prażone, owocowe, karmelowe i przyprawowe, a ponad nimi unosi się charakterystyczna mineralność, którą Chińczycy nazywają rymem skały, yan yun. To herbaty głębokie i długo wybrzmiewające.
- Dong Ding z Tajwanu to oolong zwijany w kuleczki, ale o głębszym utlenieniu i prażeniu niż jasne gaoshan. Daje ciepły, słodki, karmelowy smak z orzechowym podkładem i pełniejsze ciało.
- Oriental Beauty, czyli Dongfang Meiren, to jedna z najbardziej niezwykłych herbat świata. Jej sekret to owady. Plantacje celowo zakłada się na niższych wysokościach i nie stosuje oprysków, by drobne skoczki mogły nadgryzać liście. W odpowiedzi na ukąszenia roślina produkuje miodowe terpeny obronne, a sam liść zaczyna się utleniać jeszcze na krzaku. Efektem jest mocno utleniona, miodowa, owocowa herbata o naturalnej słodyczy, której nie da się uzyskać inaczej.
Warto wspomnieć też o Phoenix Dancong z Guangdongu, oolongach w formie pasemek słynących z niezwykle intensywnych, wręcz perfumeryjnych aromatów, naśladujących zapachy kwiatów i owoców.
Jak parzyć oolong metodą gongfu
Oolong najpełniej pokazuje się parzony po chińsku, metodą gongfu, czyli w małym naczyniu, dużą ilością liścia, krótkimi, wielokrotnymi naparami. To idealna metoda właśnie dla oolonga, bo zwinięte w kuleczki liście rozwijają się powoli przez kolejne zalania, a każdy napar odsłania inną warstwę smaku. Dobry oolong daje nawet kilkanaście naparów, prawdziwą podróż w jednej porcji liścia. Oolongi parzy się dość gorącą wodą, zwykle w okolicach 90 do 95 stopni. O sztuce wielokrotnego parzenia piszę we wpisie wielokrotne parzenie herbaty, a o dopasowaniu temperatury i czasu we wpisie jak parzyć herbatę.
Jak odkrywać oolongi
Najlepszy sposób, żeby poczuć szerokość tego świata, to zaparzyć obok siebie jasny, kwiatowy oolong, na przykład Tieguanyin, i ciemny, prażony, jak skała Wuyi. Różnica jest tak duża, że trudno uwierzyć, iż to ten sam typ herbaty. W GustoNote zapiszesz poziom utlenienia, prażenie, pochodzenie i profil każdego oolonga, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy ciągnie Cię do lekkich, kwiatowych, czy do ciemnych, prażonych i miodowych. To zamienia mglistą nazwę oolong w mapę konkretnych smaków, po której zaczynasz świadomie wybierać. Cały przegląd rodzajów herbaty znajdziesz we wpisie rodzaje herbaty.