Biała, zielona, oolong, czarna - wszystkie herbaty z jednego krzewu
Wchodzisz do sklepu z herbatą i widzisz dziesiątki nazw: biała, zielona, żółta, oolong, czarna, pu-erh. Łatwo pomyśleć, że to różne rośliny. Tymczasem prawda jest zaskakująca: prawie wszystkie pochodzą z jednego krzewu - Camellia sinensis. To, co je różni, to przede wszystkim stopień utlenienia liścia po zbiorze. Zrozum tę jedną rzecz, a cała mapa herbat nagle się układa.
Utlenianie - klucz do wszystkiego
Po zerwaniu liść herbaty zaczyna utleniać się (potocznie: „fermentować") - tak jak brązowieje przekrojone jabłko. Producent kontroluje ten proces: zatrzymuje go wcześnie, późno albo gdzieś pośrodku. Im bardziej utleniony liść, tym ciemniejszy napar i mocniejszy, „cięższy" smak. To jedna oś, na której leżą wszystkie rodzaje - od ledwie tkniętej bieli po pełną czerń.
Biała - najmniej przetworzona
Tylko zwiędnięta i wysuszona, prawie nieutleniona. Najdelikatniejsza z herbat: subtelna, lekko słodka, z nutami siana, melona, kwiatów. Parz chłodną wodą (75-85°C), bo łatwo ją „przypalić".
Zielona - świeża i roślinna
Utlenianie zatrzymane od razu (przez podgrzanie liścia). Stąd zielony kolor i świeży, roślinny charakter. Dwie wielkie szkoły:
- Chińska (prażona) - orzechowa, lekko dymna, „pieczone kasztany".
- Japońska (parowana) - intensywnie zielona, morska, trawiasta, z wyraźnym umami (zwłaszcza sencha, gyokuro).
Najbardziej wrażliwa na zbyt gorącą wodę - tu najczęściej rodzi się goryczka.
Żółta - rzadki kuzyn zielonej
Podobna do zielonej, ale z dodatkowym, powolnym etapem „duszenia", który łagodzi ostrość. Łagodniejsza, okrąglejsza. Rzadka i zwykle droższa.
Oolong - cały świat pomiędzy
Częściowo utleniona - i tu mieści się ogromny zakres, od prawie zielonej do prawie czarnej:
- Lekko utleniony - kwiatowy, kremowy, maślany (np. tajwańskie górskie oolongi).
- Mocno utleniony / palony - prażony, orzechowy, karmelowy, z nutami suszonych owoców.
Oolongi to też mistrzowie wielokrotnego parzenia - dobre liście zaparzysz pięć i więcej razy, a każdy nalew smakuje trochę inaczej.
Czarna - pełna moc
W pełni utleniona (Chińczycy nazywają ją „czerwoną"). Mocna, słodowa, z nutami miodu, suszonych owoców, czekolady, czasem dymu. To ją najczęściej pije się z mlekiem. Znosi gorętszą wodę (90-95°C) i krótsze nerwy przy parzeniu.
Pu-erh - herbata, która dojrzewa
Osobna kategoria: herbata poddana fermentacji mikrobiologicznej i leżakowaniu, czasem przez lata. Ziemista, leśna, korzenna, głęboka - dla jednych dziwna, dla innych uzależniająca. Bywa sprasowana w „placki" i, jak wino, potrafi zyskiwać z wiekiem.
A zioła, owoce, rooibos?
Tu ważna ciekawostka: napary owocowe, ziołowe, mięta, rumianek czy rooibos to formalnie NIE herbata - nie pochodzą z Camellia sinensis. To „napary" (ang. infusions). Nie mają kofeiny (poza nielicznymi) i rządzą się własnymi prawami - dlatego nie boją się wrzątku i długiego parzenia.
Dobierz parzenie do rodzaju
Każdy rodzaj lubi inną temperaturę i czas - im delikatniejszy (biała, zielona), tym chłodniejsza woda i krótszy czas. Rozpisaliśmy to dokładnie we wpisie dlaczego Twoja herbata jest gorzka.
Zapisuj i odkrywaj swój typ
Najlepszy sposób, żeby znaleźć swoją herbatę, to próbować różnych rodzajów i notować wrażenia. Po to powstało GustoNote: zapisujesz każdą herbatę z jej rodzajem i parametrami parzenia, zaznaczasz nuty na kole smaków, oceniasz cierpkość, słodycz i body - a po kilkunastu wpisach widzisz czarno na białym, czy ciągniesz do morskich japońskich zielonych, kwiatowych oolongów czy ziemistych pu-erh. I następnym razem w sklepie wiesz, czego szukać.