Co to utlenianie i dlaczego dzieli herbaty
Jeśli miałbyś zapamiętać jedno słowo o produkcji herbaty, niech będzie to utlenianie. To ono, a nie gatunek rośliny, decyduje, czy z tego samego liścia powstanie zielona, oolong czy czarna herbata. Brzmi technicznie, a w praktyce da się to zobaczyć w kolorze liścia i poczuć w smaku.
Co właściwie się dzieje
Gdy liść herbaty zostaje zgnieciony lub zwinięty, jego komórki pękają, a zawarte w nich enzymy stykają się z tlenem z powietrza. Zaczyna się reakcja, która zmienia związki w liściu: zielony kolor przechodzi w miedziany, a świeży, roślinny smak ustępuje nutom owocowym, słodowym i miodowym. To ten sam mechanizm, który brązowi przekrojone jabłko zostawione na talerzu.
To nie to samo co fermentacja
Często słyszy się, że czarna herbata jest fermentowana. To skrót myślowy. Utlenianie napędzają enzymy i tlen, bez udziału drobnoustrojów. Prawdziwa fermentacja, z udziałem mikroorganizmów, zachodzi tylko w niektórych herbatach, przede wszystkim w pu-erh. Dlatego pu-erh potrafi dojrzewać latami, a zwykła czarna herbata nie.
Jak utlenianie dzieli rodzaje
- Brak lub minimum - herbata biała i zielona. Jasny napar, smak świeży, trawiasty, kwiatowy.
- Częściowe - oolong. Najszersza paleta, od kwiatowej i kremowej po prażoną i owocową.
- Pełne - herbata czarna. Ciemny napar, smak mocny, słodowy, miodowy.
To dlatego ten sam krzew daje tak różne filiżanki. Cały przegląd rodzajów znajdziesz we wpisie rodzaje herbaty, a całą drogę produkcji we wpisie jak powstaje herbata.
Jak to słyszeć w filiżance
- Patrz na kolor naparu. Im ciemniejszy, tym wyższe utlenianie.
- Szukaj świeżości kontra głębi. Niskie utlenianie to roślinna lekkość, wysokie to słodowa, owocowa pełnia.
- Sprawdź cierpkość. Mocno utleniane herbaty bywają pełniejsze, ale i bardziej wymagające w parzeniu, o czym piszę we wpisie dlaczego herbata jest gorzka.
W GustoNote zapiszesz poziom utlenienia i profil każdej herbaty, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy ciągnie Cię do świeżych zielonych, czy do głębokich czarnych.