Zielona herbata - sencha, gyokuro, gunpowder i longjing
Zielona herbata kojarzy się wielu osobom z jednym, niezbyt zachęcającym smakiem: gorzkim, trawiastym naparem z torebki. Tymczasem zielona to nie jeden smak, lecz cała rodzina herbat, które potrafią być słodkie, orzechowe, kwiatowe, maślane albo intensywnie umami. Wszystkie pochodzą z liści tego samego krzewu, Camellia sinensis, i łączy je jedno: są niemal nieutlenione. Różni je natomiast sposób, w jaki zatrzymano utlenianie, a potem region, odmiana i obróbka liścia. Poznajmy cztery klasyki, które pokazują, jak szeroki jest ten świat: sencha, gyokuro, gunpowder i longjing.
Co czyni zieloną herbatę zieloną
Każdy liść herbaty po zerwaniu zaczyna się utleniać, czyli reagować z tlenem, co zmienia jego kolor i smak. Żeby herbata pozostała zielona, trzeba ten proces zatrzymać bardzo wcześnie, nagrzewając liść i dezaktywując enzymy odpowiedzialne za utlenianie. Sam mechanizm utleniania opisuję we wpisie co to utlenianie. To, jak dokładnie zatrzyma się utlenianie, jest najważniejszym podziałem w świecie zielonej herbaty:
- Parowanie, czyli metoda japońska. Liść poddaje się działaniu gorącej pary przez kilkadziesiąt sekund. Daje to herbaty o intensywnie zielonym kolorze, świeżym, roślinnym, morskim i umami charakterze.
- Prażenie, czyli metoda chińska. Liść podgrzewa się w gorących, suchych woks lub bębnach. Daje to herbaty cieplejsze w smaku, bardziej orzechowe, prażone, tostowe, o żółtozielonym naparze.
Ten jeden krok, para kontra prażenie, tłumaczy ogromną część różnicy między japońską a chińską zieloną herbatą.
Sencha - codzienna klasyka Japonii
Sencha to najpopularniejsza herbata w Japonii, stanowiąca lwią część tamtejszej produkcji. Liście rosną w pełnym słońcu, są zbierane, parowane, zwijane i suszone. Efekt to napar o świeżym, trawiastym, lekko morskim aromacie, z wyczuwalną nutą umami i orzeźwiającą, delikatną cierpkością. Dobra sencha jest jak wiosenna łąka w filiżance: zielona, żywa, czysta. To świetny punkt startu, jeśli chcesz zrozumieć japoński styl. Wymaga jednak ostrożnego parzenia, bo łatwo ją zgorzknić zbyt gorącą wodą.
Gyokuro - cień, umami i słodycz
Gyokuro to arystokrata wśród japońskich herbat i jedna z najdroższych zielonych herbat świata. Jej sekret to zacienianie: na około trzy tygodnie przed zbiorem krzewy przykrywa się matami, odcinając większość światła. Roślina reaguje na to, produkując więcej teaniny, czyli aminokwasu o słodkim, umami smaku, a jednocześnie mniej katechin, które dają gorycz i cierpkość. Dodatkowo liść gromadzi więcej chlorofilu, stając się ciemnozielony. Efekt to napar o niezwykle intensywnym, słodkim, bulionowym umami, niemal pozbawiony goryczki, gęsty i głęboki. Gyokuro parzy się bardzo nisko, czasem wodą o temperaturze zaledwie 50-60 stopni, żeby wydobyć słodycz, a nie cierpkość. To samo zacienianie stosuje się przy produkcji matchy.
Longjing - chiński smok o orzechowym smaku
Longjing, czyli Smocza Studnia, to prawdopodobnie najsłynniejsza chińska zielona herbata, pochodząca z okolic Hangzhou w prowincji Zhejiang. To herbata prażona, o charakterystycznych, płaskich, gładkich liściach, które prasuje się ręcznie o ścianki rozgrzanego woka. Smak jest zupełnie inny niż japoński: orzechowy, kasztanowy, słodki, maślany, z delikatną nutą tostu i bez morskiego charakteru. Napar jest jasny, żółtozielony, łagodny i przyjemnie okrągły. Longjing to doskonały przykład, jak prażenie zamienia tę samą roślinę w coś cieplejszego i bardziej deserowego niż japońska sencha.
Gunpowder - zwinięty proch o mocnym charakterze
Gunpowder, czyli proch strzelniczy, bierze nazwę od wyglądu: liście zwija się w małe, twarde kuleczki przypominające kulki prochu. Pochodzi głównie z prowincji Zhejiang i również jest prażona. To herbata mocniejsza, bardziej zdecydowana, lekko dymna, czasem z metaliczną nutą, o ciemniejszym naparze. Zwinięte kuleczki dobrze znoszą przechowywanie i transport, dlatego gunpowder rozpowszechnił się na świecie. To właśnie ją tradycyjnie wykorzystuje się w marokańskiej herbacie miętowej, parzonej mocno i słodzonej. Jeśli sencha bywa zbyt delikatna, gunpowder daje wyraźniejszy, bardziej krzepki smak.
Jak parzyć zieloną herbatę
Najczęstszy błąd przy zielonej herbacie to zalewanie jej wrzątkiem. Gorąca woda gwałtownie uwalnia katechiny i garbniki, dając gorzki, ściągający napar, który zniechęcił niejednego. Zielona herbata lubi wodę chłodniejszą i krótsze parzenie:
- Sencha i longjing - woda około 70-80 stopni, parzenie 1-2 minuty.
- Gyokuro - woda jeszcze niższa, około 50-60 stopni, parzenie 1,5-2 minuty, dla pełnego umami.
- Gunpowder - znosi nieco wyższą temperaturę i mocniejsze parzenie, zwłaszcza w wersji z miętą.
Większość dobrych zielonych herbat można zaparzyć wielokrotnie, a każdy kolejny napar odsłania inną warstwę smaku. Jak dopasować temperaturę i czas do rodzaju, rozkładam we wpisie jak parzyć herbatę, a skąd bierze się gorzki napar, we wpisie dlaczego herbata jest gorzka.
Jak odkrywać zieloną herbatę
Najlepszy sposób, żeby poczuć, jak szeroka jest ta rodzina, to zaparzyć dwie zielone herbaty obok siebie, na przykład parowaną senchę i prażony longjing. Różnica między morskim umami a orzechową słodyczą jest natychmiastowa i otwiera oczy. W GustoNote zapiszesz rodzaj, pochodzenie, parametry parzenia i profil każdej herbaty, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy ciągnie Cię do japońskiego stylu pełnego umami, czy do chińskich herbat orzechowych i tostowych. To zamienia mglistą zieloną herbatę w mapę konkretnych smaków, po której zaczynasz świadomie wybierać. Cały przegląd rodzajów herbaty znajdziesz we wpisie rodzaje herbaty.