Dlaczego wino pachnie owocami, których w nim nie ma
Wąchasz kieliszek i czujesz wyraźnie czarną porzeczkę, do tego nutę wanilii i czegoś jakby skóry. A przecież w butelce są tylko sfermentowane winogrona. Skąd więc to wszystko? To jeden z najbardziej fascynujących elementów degustacji: wino potrafi pachnieć setką rzeczy, których fizycznie w nim nie ma.
To nie dodatki, tylko chemia zapachu
W dobrym winie nikt nie dorzuca aromatów. Te zapachy to naturalne związki lotne, które powstają w winogronie, podczas fermentacji i w czasie dojrzewania. Co ciekawe, ten sam związek chemiczny, który daje zapach na przykład jeżyny, pojawia się też w winie. Twój nos rozpoznaje go jako jeżynę, bo zna go z owocu. Wino więc nie udaje owocu, tylko dzieli z nim tę samą cząsteczkę zapachu.
Trzy źródła aromatów
Degustatorzy dzielą aromaty wina na trzy grupy, zależnie od tego, skąd pochodzą:
- Pierwotne - z samego winogrona i odmiany. To głównie owoce, kwiaty, zioła, nuty roślinne.
- Wtórne - z fermentacji i pracy drożdży. Stąd nuty chleba, masła, drożdży, czasem jogurtu.
- Trzeciorzędowe - z dojrzewania, zwłaszcza w dębowej beczce i z wiekiem. Wanilia, tost, skóra, tytoń, suszone owoce, orzechy.
Dlatego młode wino z chłodnego regionu pachnie świeżym owocem i kwiatami, a starsze, dojrzewane w dębie - bardziej wanilią, przyprawami i nutami ziemistymi.
Czemu każdy czuje co innego
Aromaty są subiektywne, bo nazywamy je przez własną pamięć zapachów. Ktoś, kto zna zapach agrestu, wyczuje go w Sauvignon Blanc od razu, a ktoś inny powie tylko, że pachnie zielono. To nie znaczy, że ktoś się myli. Nazywanie aromatów to umiejętność, którą się ćwiczy, łącząc zapach w kieliszku z zapachami zapamiętanymi z życia.
Jak nauczyć się je rozpoznawać
- Wąchaj świadomie. Zakręć winem w kieliszku, włóż nos głęboko i wciągnij powietrze kilka razy.
- Idź od ogółu do szczegółu. Najpierw owoc czy nie-owoc, potem jaki rodzaj, potem konkret.
- Buduj pamięć zapachów. Wąchaj owoce, przyprawy, zioła na co dzień. Im więcej zapachów znasz, tym więcej wyczujesz w winie.
Ten trening to dokładnie to, co opisuję we wpisach jak pić wino i naprawdę coś czuć oraz jak kalibrować podniebienie.
Zapisuj, co czujesz
W GustoNote przy każdym winie zaznaczysz wyczute aromaty i dopiszesz własne, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, jakie nuty wracają w winach, które kochasz. To najszybszy sposób, żeby z mglistego „ładnie pachnie" przejść do konkretnego, własnego języka smaku.