Taniny w winie - skąd się biorą i jak je czuć
Pierwszy łyk mocnego czerwonego wina i nagle masz wrażenie, że ktoś wyssał wilgoć z Twoich dziąseł. To taniny - jedna z najważniejszych, a zarazem najmniej rozumianych cech wina. Nie są smakiem ani zapachem, tylko uczuciem w ustach. I właśnie dlatego tak trudno je nazwać, dopóki ktoś nie powie, czego szukać.
Czym właściwie są taniny
Taniny to naturalne związki roślinne, które wino wyciąga przede wszystkim ze skórek, pestek i szypułek winogron, a także z dębowej beczki. Wiążą się z białkami śliny, przez co ślina traci poślizg, a Ty czujesz szorstkość i ściąganie. To samo uczucie daje mocna herbata albo niedojrzały banan.
Dlaczego są w czerwonym, a nie w białym
Sok winogron prawie nie zawiera tanin. Trafiają do wina podczas maceracji, gdy sok fermentuje razem ze skórkami i pestkami. Czerwone wino robi się właśnie w tym kontakcie, więc taniny wędrują do kieliszka. Białe odciska się od skórek wcześniej, dlatego tanin ma śladowo. To także powód, dla którego czerwone ma pełniejsze ciało.
Jak je czuć krok po kroku
- Weź łyk i przełknij, a potem zwróć uwagę na dziąsła i wnętrze policzków.
- Szukaj suchości i ściągania, nie smaku. Taniny to tekstura, nie nuta owocowa.
- Sprawdź, jak długo trzyma. Dobre taniny układają się gładko i powoli zanikają, agresywne drapią i szybko robią się gorzkie.
Dojrzałe, dobrze zrobione taniny przypominają aksamit albo dobrze wyprawioną skórę. Młode i szorstkie bywają jak papier ścierny - z czasem w butelce zwykle łagodnieją.
Po co to wszystko
Taniny mają konkretną rolę. Są naturalnym konserwantem, dlatego wina bogate w taniny najlepiej znoszą leżakowanie. Świetnie też współpracują z jedzeniem: wiążą się z tłuszczem i białkiem, więc czyszczą podniebienie po tłustym mięsie czy dojrzałym serze. Jeśli kiedyś czerwone wino wydało Ci się gorzkie do steku, spróbuj odwrotnie - to danie potrafi ułagodzić taniny. Więcej o tym znajdziesz we wpisie wino do jedzenia.
Naucz się je rozpoznawać
Taniny to jedna z osi, na których buduje się gust. W GustoNote przy każdym czerwonym winie ocenisz poziom i jakość tanin, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy wolisz wina miękkie, czy mocno taninowe. Zanim zaczniesz, warto przejść przez kalibrację podniebienia - dzięki niej szybciej nazwiesz to, co czujesz.