← Poradnik Piwo

Rauchbier i piwa wędzone - smak ogniska w kuflu

Pierwszy łyk Rauchbieru potrafi zaskoczyć każdego. Smak wędzonej szynki, ogniska i grillowanego boczku w piwie wydaje się czymś zupełnie obcym, a jednak to jeden z najstarszych i najbardziej fascynujących stylów piwnych na świecie. Rauchbier, czyli dosłownie piwo dymne, dzieli piwoszy dokładnie tak, jak torfowa whisky dzieli miłośników szkockiej. Jedni zakochują się od pierwszego łyka, drudzy odstawiają kufel z grymasem. Warto jednak poznać ten styl, bo opowiada o tym, jak smakowało piwo, zanim człowiek nauczył się suszyć słód bez dymu.

Skąd bierze się dymny smak

Cały sekret tkwi w słodzie. Żeby zrobić piwo, ziarno jęczmienia trzeba najpierw namoczyć, pozwolić mu wykiełkować, a potem wysuszyć. To suszenie nazywamy kilnowaniem. Dziś robi się to gorącym powietrzem w zamkniętych piecach, dzięki czemu słód nie ma kontaktu z dymem. Ale przez tysiące lat słód suszono nad otwartym ogniem, a dym przenikał do ziarna i zostawał w nim na zawsze.

W przypadku klasycznego Rauchbieru słód suszy się nad ogniem z drewna bukowego. To właśnie buk nadaje piwu charakterystyczny, lekko słodkawy, wędzony aromat. Gdyby użyć innego drewna, na przykład dębu, olchy czy torfu, smak byłby inny, podobnie jak różne drewna inaczej wędzą rybę czy mięso. Dym osiada na słodzie, a potem cała ta nuta przechodzi do gotowego piwa. O tym, jak słód w ogóle kształtuje smak piwa, piszę szerzej we wpisie słód w piwie.

To ten sam mechanizm, dzięki któremu torfowa whisky z Islay pachnie dymem i jodem. Tam jęczmień suszy się nad torfem, tu nad bukiem. W obu przypadkach źródłem dymnego smaku jest sposób suszenia ziarna. O dymie w whisky piszę we wpisie czemu whisky smakuje jak ognisko.

Kiedyś wszystkie piwa były dymne

Najciekawsze jest to, że dymny smak nie był kiedyś żadnym wyborem stylistycznym, lecz koniecznością. Wędzony słód i wędzone piwo towarzyszą ludzkości od co najmniej pięciu tysięcy lat, a w Europie Środkowej praktycznie każde piwo miało kiedyś dymny posmak, bo nie istniał inny sposób suszenia słodu niż nad ogniem. Innymi słowy, przez większość historii piwowarstwa wszystkie piwa były w jakimś stopniu Rauchbierami.

Przełom przyszedł w siedemnastym wieku. W 1635 roku Anglik Nicholas Halse otrzymał od króla Karola Pierwszego patent na nowy typ pieca, który pozwalał suszyć słód bez kontaktu z dymem. Stopniowo piwo bezdymne, jaśniejsze i czystsze w smaku, zaczęło dominować na całym świecie. Dawny, dymny styl niemal wymarł, stając się rzadką specjalnością. To, co kiedyś było normą, stało się ciekawostką dla koneserów.

Bamberg i legendarny Schlenkerla

Sercem świata Rauchbieru jest bawarskie miasto Bamberg w Niemczech. To nieprzypadkowe. Na zachód od Bamberga rozciąga się największy w Niemczech las bukowy, więc miasto miało najłatwiejszy dostęp do drewna potrzebnego do wędzenia słodu. Tradycja przetrwała tu nieprzerwanie tam, gdzie wszędzie indziej zanikła.

Najsłynniejszym producentem jest browar Schlenkerla, prowadzony od pokoleń przez rodzinę Trum, którego korzenie sięgają budynku wzmiankowanego już w 1405 roku. Schlenkerla suszy słód nad otwartym ogniem bukowym do dziś, w tradycyjny sposób. Co ciekawe, na świecie zostały dosłownie dwa browary, Schlenkerla i Spezial, oba z Bamberga, które nieprzerwanie słodują i warzą Rauchbier metodą tradycyjną. Z tego powodu organizacja Slow Food wpisała Rauchbier ze Schlenkerli do swojej Arki Smaku, chroniącej ginące produkty.

Klasyczny Aecht Schlenkerla Rauchbier to dolnofermentacyjny lager w wersji Märzen, czyli bursztynowy, średnio mocny i pełny. Jego baza jest miękka, słodowa i lekko karmelowa, a na to nakłada się wyraźny, wędzony aromat. To wzorzec, do którego porównuje się wszystkie inne piwa wędzone.

Märzen, bock i inne wcielenia dymu

Rauchbier to nie jeden konkretny przepis, lecz raczej technika, którą można nałożyć na różne style piwa. Najczęściej spotyka się dymny Märzen, ale wędzić można praktycznie wszystko. Schlenkerla i inne browary robią dymne wersje mocniejszych piw typu bock, a także dymne piwa pszeniczne czy specjalne edycje sezonowe.

Im mocniejsze i ciemniejsze piwo, tym lepiej dym wpisuje się w jego słodową bazę. To trochę jak z grillem: tłustsze, bardziej treściwe składniki lepiej znoszą intensywne wędzenie.

Polski wątek: piwo grodziskie

Warto wiedzieć, że dymne piwa nie są wyłącznie niemiecką specjalnością. Polska ma własny historyczny styl wędzony: piwo grodziskie, nazywane czasem polskim szampanem. To jasne, lekkie, mocno nagazowane piwo pszeniczne o delikatnie dymnym aromacie, pochodzące z Grodziska Wielkopolskiego, gdzie warzono je już w średniowieczu. Słód pszeniczny suszono tu nad dębowym dymem, co dawało subtelną wędzoną nutę, znacznie lżejszą niż w bamberskim Rauchbierze.

Grodziskie niemal całkowicie zniknęło w drugiej połowie dwudziestego wieku, ale polski ruch piwa rzemieślniczego przywrócił je do życia po 2010 roku. To dowód, że tradycja dymnego piwa ma w Europie wiele lokalnych odmian, a Polska jest jej ważnym ogniwem. O piwach pszenicznych w ogóle piszę we wpisie piwa pszeniczne.

Jak polubić piwo wędzone

Rauchbier to styl, którego trzeba się nauczyć, dokładnie jak torfowej whisky czy dojrzałych serów. Wielu ludzi przy pierwszym łyku czuje tylko dym i odkłada kufel. Sekret tkwi w cierpliwości i kontekście. Po pierwsze, daj sobie kilka łyków: pierwszy uderza dymem, ale przy trzecim mózg zaczyna wyłapywać słodową słodycz i karmel pod spodem. Po drugie, pij Rauchbier do jedzenia. Genialnie współgra z grillowanym mięsem, kiełbasą, wędzonymi serami i wszystkim, co samo pachnie ogniskiem. Dym w piwie i dym w potrawie wzmacniają się nawzajem.

Jeśli dym wydaje ci się zbyt intensywny, zacznij od lżejszych wersji albo od piwa, w którym wędzony słód stanowi tylko dodatek do klasycznego stylu. Wiele rzemieślniczych browarów robi piwa z niewielkim udziałem słodu wędzonego, gdzie dym jest jedynie subtelnym tłem, a nie głównym bohaterem.

Co właściwie czujesz w kuflu

Gdy już oswoisz się z dymem, warto nauczyć się rozkładać jego smak na części. W dobrym Rauchbierze dym rzadko jest jednowymiarowy. Najczęściej przypomina wędzoną szynkę lub boczek, czasem grillowaną kiełbasę, a w mocniejszych wersjach pojawia się nuta przypiekanego mięsa i skórki. Pod spodem zawsze powinna być słodowa baza: chlebowa, lekko karmelowa słodycz, która równoważy wędzenie i nie pozwala mu zdominować całości.

Klasyczny bamberski Rauchbier ma też miękką, lagerową czystość, bo to dolnofermentacyjne piwo, w którym drożdże nie dorzucają owocowych estrów. Dzięki temu dym wybrzmiewa wyraźnie, na tle gładkiego, słodowego ciała. Im uważniej pijesz, tym więcej warstw wyłapujesz: najpierw uderzenie dymu, potem słód, a na końcu wytrawne, lekko gorzkie zakończenie. To właśnie ta wielowarstwowość sprawia, że styl, który na początku szokuje, z czasem potrafi wciągnąć na dobre.

Jak je odkrywać

Najlepszy sposób, żeby zrozumieć piwa wędzone, to postawić obok siebie klasyczny dymny Märzen i zwykły, niewędzony lager o podobnej barwie. Różnica będzie oczywista, a dym łatwiej rozłożysz na czynniki: ile w nim słodkości, ile wędzonki, ile ogniska. W GustoNote zapiszesz intensywność dymu, słodowość, goryczkę i swoje wrażenia z każdego piwa, a po kilku wpisach zobaczysz, czy wolisz dym subtelny, czy buchający jak z wędzarni. To zamienia zaskakujący pierwszy łyk w świadomą, smakową przygodę. Cały przegląd stylów piwnych znajdziesz we wpisie piwo to nie tylko zimny lager.