Woda w piwie - dlaczego Pilzno i Burton smakują inaczej
O piwie mówimy słód, chmiel, drożdże, a zapominamy o składniku, którego jest najwięcej. Piwo to w ponad 90% woda. I nie jest to obojętne tło, tylko aktywny współtwórca smaku. Najlepiej widać to na dwóch miastach, które dały nazwy całym stylom: Pilzno i Burton.
Woda to nie tylko H2O
Woda z różnych źródeł niesie różne minerały, głównie sole wapnia, magnezu, siarczany i wodorowęglany. To one decydują, czy woda jest miękka, czy twarda, i jak zachowa się podczas warzenia. Te same minerały wpływają na to, jak wybrzmi chmiel i słód w gotowym piwie. Cały proces opisuję we wpisie jak powstaje piwo.
Pilzno - miękka woda, narodziny pilznera
Pilzno w Czechach ma wyjątkowo miękką wodę, niemal pozbawioną minerałów. Taka woda nie podbija goryczki ani nie usztywnia smaku, więc pozwala zbudować piwo delikatne, czyste i o miękkiej, słodowej podstawie. To dlatego właśnie tam powstał pilzner - złoty, elegancki lager, którego nie dałoby się uwarzyć tak samo na twardej wodzie.
Burton - twarda woda, mocne pale ale
Burton upon Trent w Anglii ma wodę przeciwną: bardzo twardą, bogatą w siarczany. Siarczany wyostrzają i wysuszają chmielową goryczkę, czyniąc ją bardziej zdecydowaną. Dzięki temu w Burton narodziły się chmielowe pale ale o suchym, rześkim finiszu. Efekt był tak charakterystyczny, że browary z innych miast zaczęły naśladować ten skład wody, co do dziś nazywa się burtonizacją.
Co to znaczy w kuflu
- Miękka woda sprzyja stylom delikatnym, słodowym i czystym - pilznery, jasne lagery.
- Twarda, siarczanowa woda wyostrza chmiel - pale ale, IPA o wyraźnej goryczce.
- Woda z wodorowęglanami sprzyja ciemnym stylom, bo równoważy kwasowość palonego słodu - portery, stouty.
Dziś browary potrafią dowolnie modyfikować skład wody, więc nie są już więźniami swojego źródła. Ale historia stylów wyrosła właśnie z tego, co płynęło z lokalnej studni.
Posłuchaj swojego piwa
Następnym razem przy pilznerze i mocnym IPA zwróć uwagę, jak inaczej wybrzmiewa goryczka - to po części robota wody. W GustoNote zapiszesz styl i profil każdego piwa, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, w którą stronę ciągnie Cię gust. O roli słodu piszę we wpisie słód w piwie.