Skąd kawa ma swój smak - pochodzenie, odmiana i obróbka
Bierzesz dwie kawy z dobrej palarni. Jedna pachnie jagodami, cytrusem i kwiatami, druga orzechami, czekoladą i karmelem. Obie to po prostu „kawa", obie zaparzone tak samo - skąd więc ta przepaść? Wielu ludzi obstawia palenie, ale to mit. Najwięcej o smaku kawy mówią trzy rzeczy, które dzieją się na długo przed paleniem: skąd ziarno pochodzi, jaka to odmiana i jak zostało obrobione po zbiorze. Przejdźmy przez to.
Najpierw gatunek: Arabica i Robusta
Dwie najważniejsze rodziny kawy:
- Arabica - delikatniejsza, bardziej złożona, kwasowa, z bogatym aromatem. To z niej robi się kawy specialty.
- Robusta - mocniejsza, bardziej gorzka i „gumowata", za to z większą ilością kofeiny. Częsta w taniej kawie i klasycznych włoskich blendach do espresso (daje mocną cremę).
Jeśli szukasz tych owocowo-kwiatowych smaków - szukasz Arabiki.
Pochodzenie - jak miejsce zmienia smak
Tu zaczyna się prawdziwa magia. Kawa, jak wino, ma swoje terroir - region, glebę, klimat i wysokość. Im wyżej rośnie, tym wolniej dojrzewa owoc, a wolniej znaczy bardziej złożenie i więcej kwasowości. Stąd typowe charaktery:
- Etiopia - kwiaty, jagody, cytrus, herbaciana lekkość. Ojczyzna kawy.
- Kenia - intensywna, soczysta kwasowość, czarna porzeczka, pomidor.
- Kolumbia - zbalansowana, słodka, karmel i czerwone owoce.
- Brazylia - niska kwasowość, orzechy, czekolada, ciało - idealna baza do espresso z mlekiem.
- Gwatemala / Ameryka Środkowa - kakao, przyprawy, równowaga.
To uproszczenia, ale następnym razem, gdy poczujesz w kawie jagody, sprawdź kraj na paczce - prawdopodobnie zobaczysz Afrykę.
Obróbka - często słychać ją bardziej niż kraj
Po zbiorze owoc kawy (bo kawa to pestka owocu!) trzeba przerobić. Sposób obróbki potrafi zmienić smak bardziej niż samo pochodzenie:
- Washed (myta) - miąższ usuwa się przed suszeniem. Efekt: czysto, klarownie, wyraźna kwasowość, pełna ekspozycja charakteru pochodzenia.
- Natural (suszona) - ziarno suszy się razem z całym owocem. Efekt: owocowo, słodko, dżemowo, czasem nuty wina czy alkoholu. Bardziej „dzikie".
- Honey / pulped natural - pośrednia, łączy słodycz z czystością.
Dwie kawy z tej samej farmy, jedna washed i jedna natural, potrafią smakować jak dwa różne napoje. To nie wada ani przypadek - to decyzja producenta.
Odmiana - winogrono kawy
Tak jak są szczepy winorośli, są odmiany kawowca (Bourbon, Typica, Caturra, SL28…). Większość zwpływa subtelnie, ale jedna stała się legendą: Geisha - kwiatowa, herbaciana, niezwykle aromatyczna i bardzo droga. Jeśli widzisz ją na paczce, wiedz, że płacisz za rzadkość i wyjątkowy profil.
A palenie? Raczej tłumi, niż tworzy
Palenie nie „dodaje" jagód ani kwiatów - one już są w ziarnie. Jasne palenie zachowuje charakter pochodzenia (te wszystkie owoce i kwasowość), a ciemne przykrywa go dymno-gorzkim, palonym smakiem, który jest wszędzie taki sam. Dlatego kawy specialty pali się raczej jaśniej. (Pisaliśmy o tym we wpisie dlaczego dobra kawa bywa kwaśna.)
Jak czytać paczkę specialty
Dobra palarnia podaje Ci to wszystko wprost: pochodzenie (kraj, region, farma), odmianę, obróbkę i nuty smakowe. To nie ozdoba - to instrukcja, czego się spodziewać. „Etiopia, natural, jagody i wino" zapowiada zupełnie inną kawę niż „Brazylia, washed, orzechy i czekolada".
Zamień to w wiedzę o własnym smaku
Najlepszy sposób, żeby to wszystko ułożyło się w głowie, to zapisywać i porównywać. Po to powstało GustoNote: notujesz każdą kawę z jej pochodzeniem i obróbką, zaznaczasz nuty na kole smaków, oceniasz kwasowość, słodycz i body, a aplikacja pozwala porównać Twój opis z typowym profilem pochodzenia. Po kilkunastu wpisach zobaczysz wzór - że ciągniesz np. do owocowych etiopskich naturali albo do czekoladowych brazylijskich washed. I następnym razem nie strzelasz na oślep, tylko wiesz, co zamówić.