Chardonnay - jeden szczep, sto twarzy
Chardonnay to najbardziej wszechstronny biały szczep świata, prawdziwy kameleon, który potrafi przybrać sto twarzy. Z tego samego szczepu powstaje chude, kwasowe, mineralne wino z Chablis i bujne, maślane, dębowe wino z Burgundii, a do tego szampan. To dlatego wielu ludzi mówi, że nie lubi Chardonnay, choć tak naprawdę nie lubi tylko jednego jego stylu. Warto je poznać, bo zrozumienie Chardonnay to zrozumienie tego, jak ogromny wpływ na smak wina ma nie sam szczep, lecz ręka winiarza.
Szczep, który jest tłem
Klucz do zrozumienia Chardonnay tkwi w jednej cesze: to szczep stosunkowo neutralny. W odróżnieniu od bardzo aromatycznego Sauvignon Blanc czy Rieslinga, Chardonnay nie ma jednego, dominującego aromatu, lecz jest jak czyste płótno, na którym winiarz maluje. Dlatego nazywa się go szczepem winiarza: ogromna część jego charakteru pochodzi nie z winogrona, lecz z decyzji podjętych w piwnicy, takich jak użycie dębu, fermentacja jabłkowo-mlekowa czy klimat uprawy. Co ciekawe, genetycznie Chardonnay to skrzyżowanie Pinot Noir i mało znanego szczepu Gouais Blanc.
Klimat, czyli pierwsza warstwa smaku
Pierwszą warstwę charakteru nadaje klimat, w którym rośnie:
- Chłodny klimat daje wina chude, rześkie, o wysokiej kwasowości, z nutami cytryny, zielonego jabłka i gruszki. To styl świeży i napięty.
- Ciepły klimat daje wina pełniejsze, bardziej dojrzałe, z nutami tropikalnych owoców: ananasa, mango czy brzoskwini. To styl bujny i okrągły.
To dlatego Chardonnay z chłodnej Francji smakuje zupełnie inaczej niż z gorącej Kalifornii czy Australii.
Dąb i masło, czyli druga warstwa
Druga, jeszcze ważniejsza warstwa pochodzi z piwnicy. Tu rozgrywa się największa różnica:
- Chardonnay bez dębu, dojrzewane w stali, zachowuje świeżość, owoc i mineralność. Klasyczny przykład to Chablis: chude, kwasowe, cytrynowe, niemal słone, bez śladu wanilii. O mineralności piszę we wpisie mineralność w winie.
- Chardonnay z dębem, dojrzewane w beczce, zyskuje nuty tostu, wanilii, przypraw i kremowość. Klasyczny przykład to białe Burgundie z Côte de Beaune. O nutach dębowych piszę we wpisie skąd w winie dąb.
Do tego dochodzi charakterystyczna maślana nuta, która nie pochodzi ani z owocu, ani z dębu, lecz z fermentacji jabłkowo-mlekowej, zamieniającej ostry kwas jabłkowy na łagodny mlekowy i dającej kremowe, maślane wrażenie. Opisuję ją we wpisie jak powstaje wino.
Czemu wielu myli Chardonnay z dębem
W latach dziewięćdziesiątych modne były Chardonnay bardzo mocno dębowe, przesadnie maślane i waniliowe, do tego stopnia, że wielu ludzi znienawidziło ten styl i powiedziało, że nie lubi Chardonnay w ogóle. To nieporozumienie, bo to, czego nie lubili, to nadmiar dębu, a nie sam szczep. Chude, mineralne Chablis to wciąż Chardonnay, tyle że na drugim krańcu spektrum. Dlatego jeśli kiedyś odrzuciłeś Chardonnay, spróbuj wersji bez dębu, zanim wydasz wyrok.
Chardonnay w szampanie
Chardonnay to także jeden z kluczowych szczepów szampana. Szampan zrobiony wyłącznie z Chardonnay nosi nazwę Blanc de Blancs i jest zwykle elegancki, świeży i mineralny. To kolejny dowód wszechstronności tego szczepu, który potrafi być i winem spokojnym, i musującym. O metodzie powstawania bąbelków piszę we wpisie jak powstaje wino musujące.
Jak je odkrywać
Najlepszy sposób, żeby zrozumieć Chardonnay, to porównać obok siebie chude, beztlenowe Chablis i bujne, dębowe Chardonnay z ciepłego klimatu. Trudno uwierzyć, że to ten sam szczep. W GustoNote zapiszesz styl, obecność dębu, kwasowość i swoje wrażenia z każdego Chardonnay, a po kilkudziesięciu wpisach zobaczysz, czy wolisz styl świeży i mineralny, czy pełny i maślany. To zamienia kameleona w konkretną mapę smaków. Cały przegląd typów wina znajdziesz we wpisie rodzaje wina.