Crema w espresso - co to jest i co naprawdę mówi o kawie
Crema, czyli złotobrązowa pianka na wierzchu espresso, urosła do rangi symbolu dobrej kawy. Baristyczne zdjęcia kuszą gęstą, tygrysią cremą, a wielu ludzi ocenia espresso właśnie po niej. Problem w tym, że crema mówi mniej, niż się powszechnie uważa. Warto wiedzieć, co naprawdę zdradza, a co jest mitem.
Skąd się bierze crema
Espresso parzy się pod wysokim ciśnieniem, które wciska gorącą wodę przez sprasowaną, drobno zmieloną kawę. Pod ciśnieniem woda wyciąga z kawy olejki i rozpuszczony dwutlenek węgla, a przy nagłym spadku ciśnienia na wyjściu gaz uwalnia się w postaci drobnych bąbelków otoczonych olejami i cząstkami kawy. Ta emulsja to właśnie crema. Skąd w ziarnie bierze się ten dwutlenek węgla, wyjaśniam we wpisie świeżość kawy.
Co crema naprawdę mówi
Crema niesie kilka prawdziwych sygnałów, ale trzeba je czytać ostrożnie:
- Świeżość - świeżo wypalona kawa ma więcej dwutlenku węgla, więc daje obfitszą cremę. Brak cremy często zdradza starą, wywietrzałą kawę.
- Ciśnienie i parzenie - ładna crema sugeruje, że ekstrakcja przebiegła pod właściwym ciśnieniem.
- Rodzaj ziarna - robusta daje znacznie grubszą i trwalszą cremę niż arabica, dlatego klasyczne włoskie blendy z dodatkiem robusty mają imponującą czapę.
Czemu gruba crema nie zawsze znaczy dobrą kawę
Tu zaczyna się obalanie mitu. Bardzo gruba, ciemna crema wcale nie gwarantuje świetnego smaku:
- Często bierze się z robusty albo ciemnego palenia, które dają dużo cremy, ale niekoniecznie najciekawszy smak.
- Jasno palona kawa specialty z arabiki potrafi dać cienką, jasną cremę, a być przy tym wybitna w kubku.
Innymi słowy crema mówi trochę o świeżości i parzeniu, ale niewiele o jakości smaku. Liczy się to, co czujesz, nie to, co widzisz. Skąd w ogóle bierze się charakter kawy, opisuję we wpisie skąd kawa ma swój smak.
Zapisuj i porównuj
W GustoNote przy każdym espresso zanotujesz wygląd cremy, ziarno i wrażenia smakowe, a po kilku wpisach sam zobaczysz, czy gruba crema rzeczywiście idzie u Ciebie w parze z lepszym smakiem, czy to dwie osobne sprawy. O różnicach między metodami piszę we wpisie metody parzenia kawy.