← Poradnik Herbata

Gongfu cha - chińska sztuka parzenia herbaty

Dla większości z nas parzenie herbaty to wrzucenie torebki do kubka i zalanie wrzątkiem. Tymczasem w Chinach istnieje cała sztuka parzenia, która zamienia ten prosty akt w fascynujące, wielowarstwowe przeżycie. Nazywa się gongfu cha i opiera na zupełnie innej filozofii: zamiast jednego dużego naparu robi się wiele małych, krótkich zaparzeń tej samej herbaty, śledząc, jak jej smak zmienia się z rundy na rundę. To metoda, która z herbaty wyciąga maksimum, a przy okazji uczy uważności i cierpliwości, których brakuje w pośpiesznym kubku z torebką. Ten przewodnik tłumaczy, czym jest gongfu cha, jakich naczyń wymaga, jak wygląda krok po kroku i jak spróbować jej w domu.

Co znaczy gongfu cha

Sama nazwa wiele mówi o istocie tej metody. Gongfu, czyli to samo słowo, które znamy z kung fu, oznacza umiejętność osiągniętą przez wysiłek, ćwiczenie i poświęcenie. Cha to po prostu herbata. Gongfu cha tłumaczy się więc jako herbata parzona z umiejętnością albo z wysiłkiem, a w praktyce oznacza parzenie z uwagą i wprawą.

To, co kung fu jest dla sztuk walki, gongfu cha jest dla parzenia herbaty: opanowanie, które przychodzi z praktyką. Nie chodzi o sztywny rytuał, lecz o świadome zwracanie uwagi na naczynia, wodę, czas, zmiany w herbacie i na to, jak herbata na nas działa. To podejście, w którym proste czynności wykonuje się z pełną obecnością i precyzją, a każdy detal, od temperatury wody po czas, ma znaczenie. Gongfu cha to nie pokaz, lecz droga do tego, by z liści wydobyć wszystko, co najlepsze.

Filozofia: dużo liścia, mało wody, wiele zaparzeń

Sedno gongfu cha sprowadza się do jednej zasady, przeciwnej do tego, jak parzymy na co dzień. W stylu zachodnim bierzemy mało liścia, dużo wody i parzymy długo, raz lub dwa. W gongfu cha jest odwrotnie: dużo liścia, mało wody i wiele bardzo krótkich zaparzeń, często zaledwie kilku- czy kilkunastosekundowych, powtarzanych wielokrotnie.

Efekt jest niezwykły. Zamiast jednego, uśrednionego smaku dostajemy serię naparów, z których każdy odsłania nieco inny profil tej samej herbaty. Pierwsze zaparzenia bywają najbardziej aromatyczne i żywe, kolejne słodsze i głębsze, a późniejsze łagodniejsze i bardziej subtelne. Dobra herbata potrafi dać kilka, a nawet kilkanaście udanych zaparzeń, a śledzenie tej ewolucji to esencja gongfu cha. To trochę jak słuchanie utworu część po części zamiast wszystkiego naraz: każda runda dokłada coś nowego do całości. O samej idei wielokrotnego parzenia piszę we wpisie wielokrotne parzenie herbaty.

Jakie naczynia są potrzebne

Wbrew pozorom do gongfu cha nie trzeba drogiego, rozbudowanego sprzętu. Wystarczy kilka prostych naczyń. Sercem zestawu jest naczynie do parzenia: albo gaiwan, czyli czarka z pokrywką, albo niewielki czajniczek o pojemności rzędu stu kilkudziesięciu mililitrów. Gaiwan jest bardziej uniwersalny i lepszy na start dla większości początkujących.

Do tego przydaje się dzbanuszek do zlewania naparu, do którego przelewa się całą herbatę naraz, by każda filiżanka miała tę samą moc, oraz kilka małych czarek, bo w gongfu pije się herbatę w niewielkich porcjach. Czasem dochodzi małe sitko i taca zbierająca rozlaną wodę. To wszystko. Nie potrzeba niczego więcej, by zacząć. O wyborze między gaiwanem, czajniczkiem a zaparzaczem piszę we wpisie gaiwan, czajniczek, zaparzacz.

Krok po kroku

Choć gongfu cha ma w sobie element rytuału, sama metoda jest prosta i logiczna. Oto jej podstawowy przebieg, który łatwo powtórzyć w domu.

• Rozgrzej naczynia. Zalej gaiwan i czarki gorącą wodą, a potem ją wylej. Rozgrzane naczynia lepiej parzą i nie chłodzą wody.
• Wsyp liść. Użyj sporo herbaty, zwykle tyle, by pokryła dno gaiwana. Dla wielu herbat dobrym punktem wyjścia jest około pięciu gramów na sto kilkadziesiąt mililitrów.
• Opcjonalnie przepłucz. Dla pu-erhu i ciasno zwiniętych oolongów krótkie, kilkusekundowe płukanie budzi liście, a wodę się wylewa. Delikatnej zielonej herbaty nie płucze się.
• Parz krótko. Zacznij od kilku do kilkunastu sekund, zależnie od herbaty, i dostosowuj do smaku.
• Zlej wszystko. Przelej całą herbatę do dzbanuszka lub czarek, by liście nie parzyły się dalej w wodzie.
• Powtarzaj. Kolejne zaparzenia wydłużaj nieco, w miarę jak liście się otwierają.

To wszystko. Po kilku próbach ten schemat staje się intuicyjny, a ty zaczynasz czuć, jak dobrać czas do konkretnej herbaty.

Praktyka przed ceremonią

Wokół gongfu cha narosło sporo mitów o skomplikowanej, sztywnej ceremonii. Warto je rozwiać. Gongfu cha jest praktyczne, zanim stanie się ceremonialne. U podstaw to po prostu najlepszy sposób, by wydobyć z liści maksimum smaku, a nie teatr dla widzów.

Owszem, istnieje też wymiar głębszy, związany z uważnością i tym, co Chińczycy nazywają cha qi, czyli energią herbaty, czyli odczuwaniem, jak herbata działa na ciało i umysł, poza samym smakiem i aromatem. Ale nie trzeba się tym przejmować na start. Można zacząć od czysto praktycznego podejścia: lepsza herbata, więcej zaparzeń, więcej radości. Głębsza warstwa przychodzi sama, z czasem i praktyką, jeśli się jej szuka. Gongfu cha jest tak proste lub tak duchowe, jak chcesz, by było.

Które herbaty lubią gongfu

Nie każda herbata zyskuje tyle samo na metodzie gongfu, choć większość liściastych herbat da się tak parzyć. Najlepiej sprawdzają się herbaty złożone, zdolne do wielu zaparzeń, których smak ciekawie ewoluuje. To przede wszystkim oolongi, zwłaszcza ciasno zwinięte, jak tajwańskie wysokogórskie, oraz pu-erhy, które potrafią dać kilkanaście rund.

Świetnie wypadają też dobre herbaty czarne i niektóre zielone, choć te delikatniejsze wymagają chłodniejszej wody i wprawy. Tania, drobno pokruszona herbata z torebek nie nadaje się do gongfu, bo nie ma w niej całych liści, które mogłyby się rozwijać i oddawać smak stopniowo. To metoda dla herbaty liściastej, która nagradza jakość. O tajwańskich oolongach, idealnych do gongfu, piszę we wpisie tajwańskie oolongi wysokogórskie, a o oolongach w ogóle w przewodnik po oolongach.

Czemu warto spróbować

Gongfu cha to coś więcej niż technika, to zmiana relacji z herbatą. Zamiast pośpiesznego kubka dostajesz powolne, uważne przeżycie, w którym jedna porcja liści daje całą serię różnych smaków. To uczy cierpliwości, koncentracji i wrażliwości na niuanse, a przy okazji jest po prostu przyjemne i relaksujące.

Z praktycznego punktu widzenia gongfu cha to też najlepszy sposób, by naprawdę poznać daną herbatę. Śledząc jej ewolucję z zaparzenia na zaparzenie, uczysz się jej charakteru znacznie głębiej niż przy jednym naparze. To metoda, która zamienia picie herbaty w aktywne odkrywanie. Dla kogoś, kto chce świadomie smakować, to naturalny kolejny krok po wyjściu z torebek. O ogólnych zasadach parzenia piszę we wpisie jak parzyć herbatę.

Jak to odkrywać

Najlepszy sposób, żeby poczuć sens gongfu cha, to wziąć dobrą herbatę oolong lub pu-erh i zaparzyć ją tą metodą, uważnie smakując każde kolejne zaparzenie obok siebie. Zaskoczy cię, jak bardzo zmienia się smak z rundy na rundę i jak wiele kryje się w jednej porcji liści. W GustoNote zapiszesz herbatę, liczbę zaparzeń, czas, temperaturę i swoje wrażenia z kolejnych rund, a po kilku wpisach zobaczysz, jak ewoluuje smak twoich ulubionych herbat i które dają najwięcej radości w gongfu. To zamienia parzenie z rutyny w świadomą, własną przygodę. Cały przegląd zasad parzenia znajdziesz we wpisie jak parzyć herbatę.