Japonia - sencha, matcha, cień i para
Kto przywykł do chińskiej zielonej herbaty, przy pierwszym łyku dobrej japońskiej sencha często się gubi. Smak jest intensywnie zielony, trawiasty, niemal warzywny, a do tego pojawia się coś trudnego do nazwania: rosołowa, słona głębia, którą Japończycy nazywają umami. To nie przypadek ani wada. Japońska herbata smakuje inaczej, bo powstaje inaczej, a dwa kluczowe sekrety to para zamiast prażenia oraz uprawa w cieniu. Gdy się je rozumie, cała kategoria układa się w logiczną całość.
Para, nie patelnia
Pierwsza zasadnicza różnica dotyczy tego, jak zatrzymuje się utlenianie liścia. Każda zielona herbata musi zostać szybko podgrzana po zbiorze, by dezaktywować enzymy i zachować zielony kolor oraz świeży charakter. To krok, który decyduje, czy herbata będzie zielona, czy zacznie brązowieć. O samym utlenianiu piszę we wpisie utlenianie herbaty.
Chiny tradycyjnie prażą liście na gorącej patelni czy w bębnie, co daje nuty orzechowe, prażone, czasem lekko dymne. Japonia poszła inną drogą i podgrzewa liście parą wodną, zwykle przez kilkadziesiąt sekund. Para nie przypala liścia, lecz go obgotowuje, dzięki czemu zachowuje on intensywnie zielony kolor i świeży, roślinny aromat. To dlatego japońska herbata jest tak żywo zielona w filiżance i smakuje raczej jak świeże warzywa czy świeżo skoszona trawa niż jak prażone orzechy.
Czas parowania ma znaczenie i dzieli sencha na podtypy. Krótko parzona, zwana asamushi, daje herbatę klarowną, delikatną i kwiatową. Dłużej parzona, zwana fukamushi, ma liście bardziej rozdrobnione, napar mętniejszy, ciemnozielony, a smak pełniejszy, gęstszy i słodszy. To pierwszy parametr, który warto wyłapać, próbując różnych japońskich herbat.
Cień, czyli sekret umami
Drugi, jeszcze ważniejszy sekret to uprawa w cieniu. Najszlachetniejsze japońskie herbaty rosną pod osłoną, którą zakłada się na krzewy na kilka tygodni przed zbiorem. Tradycyjnie były to maty z bambusa czy słomy, dziś częściej czarna siatka. Ta technika, po japońsku ōishita, czyli uprawa pod osłoną, całkowicie zmienia chemię liścia.
Mechanizm jest fascynujący i warto go zrozumieć, bo tłumaczy cały smak. W liściu herbaty jest aminokwas zwany L-teaniną, odpowiedzialny za smak umami oraz łagodne, skupione działanie kofeiny. W pełnym słońcu roślina przekształca teaninę w katechiny, czyli związki dające ściągającą goryczkę i cierpkość. Gdy zacienimy krzew, fotosynteza zwalnia, a roślina przekształca znacznie mniej teaniny. Efekt: w liściu zostaje dużo umami, a powstaje mało goryczki.
Innymi słowy, cień przesuwa herbatę od trawiastej cierpkości w stronę słodkiej, rosołowej głębi. Im dłużej krzew rośnie w cieniu, tym więcej umami i tym mniej goryczy. To właśnie ten jeden zabieg dzieli japońskie zielone herbaty na rodzinę o rosnącej intensywności.
Zacienianie ma też skutek uboczny widoczny gołym okiem: pozbawione pełnego słońca liście produkują więcej chlorofilu, by jak najlepiej wykorzystać resztki światła. Dlatego herbaty zacieniane mają tak intensywnie zielony, niemal szmaragdowy kolor, najmocniej widoczny w jaskrawej zieleni dobrej matchy. Barwa naparu jest więc pierwszą wskazówką, jak długo herbata rosła w cieniu, jeszcze zanim ją posmakujesz.
Drabina cienia: od sencha do matcha
Gdy ułożymy japońskie herbaty według czasu spędzonego w cieniu, powstaje przejrzysta drabina, na której każdy szczebel jest bogatszy w umami od poprzedniego.
- Sencha rośnie w pełnym słońcu, bez zacieniania. To najpopularniejsza japońska herbata, świeża, czysta, trawiasta, z wyraźną, orzeźwiającą cierpkością i lekką goryczką. To punkt wyjścia i codzienna herbata Japonii.
- Kabusecha to herbata zacieniana krótko, około dwóch tygodni przed zbiorem. Efekt jest pośredni: łagodniejsza, słodsza i bardziej umami niż sencha, ale wciąż lżejsza niż gyokuro. To świetny pierwszy krok dla kogoś, kto chce poczuć efekt cienia.
- Gyokuro to szczyt herbat liściastych, zacieniany około trzech tygodni. Daje napar o intensywnym, niemal bulionowym umami, słodki, gładki, o głębokim zielonym kolorze i bardzo niskiej goryczce. Parzy się go krótko i w niskiej temperaturze, by wydobyć słodycz.
- Matcha to herbata zacieniana najdłużej, około czterech tygodni, a następnie suszona i mielona na bardzo drobny proszek z całego liścia. Pijesz więc cały sproszkowany liść, a nie tylko napar, co daje maksimum umami, koloru i kofeiny. O samej matchy piszę osobno we wpisie matcha.
To uporządkowanie jest najprostszym kluczem do całej japońskiej herbaty: im wyżej na drabinie cienia, tym więcej umami, słodyczy i głębi, a mniej trawiastej cierpkości.
Dlaczego japońska herbata bywa gorzka
Skoro umami brzmi tak kusząco, czemu tylu ludzi narzeka, że ich japońska herbata wyszła gorzka i ściągająca? Najczęściej to wina parzenia, nie herbaty. Japońskie zielone herbaty są bardzo wrażliwe na temperaturę. Zalane wrzątkiem uwalniają nadmiar katechin i kofeiny, czyli właśnie goryczkę i cierpkość, a niszczą subtelne umami.
Sekret to woda znacznie chłodniejsza niż do herbaty czarnej. Sencha lubi wodę o temperaturze rzędu siedemdziesięciu paru stopni, a gyokuro jeszcze chłodniejszą, około pięćdziesięciu kilku stopni, i krótki czas parzenia. Im szlachetniejsza, bardziej zacieniana herbata, tym chłodniejsza woda. To jedna z najważniejszych lekcji w parzeniu herbaty: gorętsza woda nie znaczy lepsza herbata. O tym, skąd bierze się goryczka, piszę we wpisie dlaczego herbata jest gorzka, a o samym parzeniu w jak parzyć herbatę.
Kofeina i spokojna energia
Japońska zielona herbata, zwłaszcza zacieniana, ma jeszcze jedną ciekawą cechę. Połączenie kofeiny i wysokiej zawartości L-teaniny daje pobudzenie inne niż po kawie: bardziej spokojne, skupione, bez nerwowego skoku. Teanina łagodzi ostre działanie kofeiny, co wielu opisuje jako stan czujnego spokoju. To dlatego matcha i gyokuro, najbogatsze w teaninę, od wieków towarzyszą medytacji i ceremonii herbacianej. O tym, ile kofeiny jest w herbacie, piszę we wpisie kofeina w herbacie.
Mała mapa japońskich herbat
Warto znać jeszcze kilka nazw, które spotkasz, sięgając po japońską herbatę. Bancha to późniejszy, grubszy zbiór sencha, tańszy i łagodniejszy, o mniejszej zawartości kofeiny. Genmaicha to sencha lub bancha wymieszana z prażonym ryżem, co daje ciepły, zbożowy, orzechowy smak. Hojicha to herbata prażona, brązowa, o niskiej zawartości kofeiny i przyjemnej karmelowej nucie, jedyny japoński wyjątek od reguły pary, bo tu liść jest celowo prażony. Każda z nich to inny punkt na mapie smaku tego samego krzewu.
Skąd pochodzi: regiony japońskiej herbaty
Podobnie jak wino, japońska herbata smakuje też miejscem, z którego pochodzi. Trzy regiony warto kojarzyć. Shizuoka, u stóp góry Fudżi, to największy obszar uprawy w Japonii, dający klasyczną, zrównoważoną sencha o czystym, świeżym profilu. Kagoshima na południu, na wyspie Kiusiu, ma cieplejszy klimat i wcześniejsze zbiory, a jej herbaty bywają pełniejsze, łagodniejsze i często głębiej parowane.
Uji koło Kioto to z kolei historyczne serce herbaty najwyższej klasy, słynące z gyokuro i matchy o wyjątkowej głębi umami. To tam przez wieki doskonalono technikę zacieniania, więc nazwa Uji na opakowaniu zwykle zwiastuje herbatę z najwyższej półki. Znajomość regionu to dla degustatora kolejna wskazówka, czego się spodziewać, zanim jeszcze zaleje liście wodą.
Jak je odkrywać
Najlepszy sposób, żeby zrozumieć japońską herbatę, to ułożyć małą degustację wzdłuż drabiny cienia: sencha, kabusecha i gyokuro obok siebie, parzone uważnie, w odpowiednio chłodnej wodzie. Z łyka na łyk poczujesz, jak trawiasta świeżość ustępuje miejsca słodkiemu, rosołowemu umami. W GustoNote zapiszesz temperaturę wody, czas parzenia, intensywność umami i goryczki oraz swoje wrażenia z każdej herbaty, a po kilku wpisach zobaczysz dokładnie, gdzie na tej drabinie leży twój ulubiony smak. To zamienia mylącą na początku kategorię w przejrzystą, własną mapę. Cały przegląd rodzajów zieleni znajdziesz we wpisie rodzaje zielonej herbaty.