Pu-erh - sheng kontra shou, herbata, która dojrzewa
Pu-erh to najbardziej tajemnicza herbata świata, jedyna, która dojrzewa latami niczym wino i bywa traktowana jak inwestycja. Pochodzi z chińskiej prowincji Yunnan, uważanej za kolebkę herbaty, i robi się ją z liści dużolistnej odmiany krzewu. To, co odróżnia pu-erh od wszystkich innych herbat, to prawdziwa fermentacja z udziałem mikroorganizmów, a nie samo utlenianie. Świat pu-erh dzieli się na dwie wielkie rodziny, surowy sheng i dojrzały shou, które smakują zupełnie inaczej. Warto je poznać, bo to herbata dla cierpliwych, która odwdzięcza się głębią niedostępną nigdzie indziej.
Fermentacja, nie utlenianie
Najważniejsza rzecz na start: pu-erh jest fermentowany, a nie tylko utleniony. W zielonej, oolongu czy czarnej herbacie zachodzi utlenianie napędzane enzymami i tlenem, które opisuję we wpisie co to utlenianie. W pu-erh dochodzi coś więcej: powolna przemiana z udziałem żywych mikroorganizmów, czyli prawdziwa fermentacja, podobnie jak przy serze czy winie. To właśnie ona sprawia, że pu-erh z biegiem lat się zmienia i pogłębia, podczas gdy inne herbaty po prostu wietrzeją.
Podstawą obu rodzajów jest tak zwana maocha, czyli surowa, dużolistna herbata z Yunnanu, suszona na słońcu. Z niej powstają sprasowane placki, cegiełki i gniazda, charakterystyczne dla pu-erh.
Sheng, czyli surowy pu-erh
Sheng to pu-erh surowy, robiony w najprostszy sposób: liście zbiera się, suszy na słońcu i prasuje, bez przyspieszania fermentacji. Potem zostawia się go, by dojrzewał powoli, naturalnie, przez lata, a nawet dekady, dzięki stopniowej aktywności mikroorganizmów i enzymów.
Młody sheng smakuje jeszcze jak mocna zielona herbata: jest świeży, roślinny, kwiatowy, ale też wyraźnie gorzki i cierpki. Dopiero czas go ułagadza. Z biegiem lat traci ostrość, a zyskuje miękkość, słodycz, nuty suszonych owoców, miodu i głębi. Dobrze przechowywany sheng ma ogromny potencjał dojrzewania, sięgający kilkudziesięciu lat, dlatego stare placki bywają poszukiwane i drogie. To herbata kupowana czasem z myślą o przyszłości, niemal jak rocznik wina. O tym, które herbaty pić świeże, a które odkładać, piszę we wpisie świeżość czy wiek.
Shou, czyli dojrzały pu-erh
Shou to pu-erh dojrzały, wynalazek znacznie młodszy niż sheng. Powstał, by przyspieszyć to, co w shengu zajmuje dekady. Stosuje się tu proces zwany wo dui, czyli mokre składowanie. Luźne liście układa się w stosy, spryskuje wodą i pozostawia do fermentacji w gorącym, wilgotnym otoczeniu, w temperaturze około sześćdziesięciu pięciu stopni, na okres od dwóch do siedmiu tygodni. W ten sposób w kilka tygodni osiąga się efekt zbliżony do wieloletniego dojrzewania.
Shou smakuje zupełnie inaczej niż młody sheng: jest ziemisty, łagodny, gładki i głęboki, z nutami ciemnego drewna, kakao, leśnej ściółki i delikatnej słodyczy. Nie ma w nim młodzieńczej gorzkości, bo fermentacja już ją złagodziła. Co ważne, shou można pić od razu po wyprodukowaniu, bez czekania, dlatego jest świetnym wejściem w świat pu-erh dla początkujących.
Jak parzyć pu-erh
Pu-erh, zwłaszcza shou, lubi gorącą wodę, w okolicach dziewięćdziesięciu pięciu do stu stopni. Sprasowane liście najpierw warto przepłukać: zalej je wrzątkiem na kilka sekund i wylej ten pierwszy napar. To płukanie budzi ciasno zbite liście i, zwłaszcza przy shou, usuwa kurz ze składowania. Potem parzy się pu-erh krótko i wielokrotnie, metodą gongfu, a dobry placek daje kilkanaście naparów, z których każdy odsłania inną warstwę. O sztuce wielokrotnego parzenia piszę we wpisie wielokrotne parzenie herbaty, a o dopasowaniu temperatury i czasu we wpisie jak parzyć herbatę.
Jak odkrywać pu-erh
Najlepszy sposób, żeby zrozumieć ten świat, to zaparzyć obok siebie młody sheng i dojrzały shou. Kontrast między świeżą, gorzkawą roślinnością a ziemistą, kakaową głębią jest natychmiastowy i otwiera oczy. W GustoNote zapiszesz rodzaj, rocznik, pochodzenie i profil każdego pu-erh, a przy dojrzewających shengach zobaczysz, jak ich smak zmienia się z biegiem lat. To zamienia tajemniczy placek z Yunnanu w fascynującą, długoterminową przygodę dla podniebienia. Cały przegląd rodzajów herbaty znajdziesz we wpisie rodzaje herbaty.